Munkám során sokat foglalkozom az élelmiszeripar felé megfogalmazódó fogyasztói elvárásokkal, technológiai kötöttségekkel és jogszabályi előírásokkal. Ha visszatekintek az elmúlt tíz évre, akkor azt látom, hogy amíg tíz évvel ezelőtt a sótartalom izgatott mindenkit, öt éve a különféle olajok és zsírok voltak terítéken, az elmúlt három év kétségkívül a cukor bűvöletében telt el. Elvégre a cukor az új zsír!
A most következő bejegyzésekben körül járjuk a cukor témakörét, a történelmi időktől elkezdve eljutunk majd az élelmiszerek hozzáadott cukortartalma csökkentésének lehetőségeihez.
Nézzünk akkor először egy kis édes íz- és cukortörténelmet!
10 + 1 érdekesség a cukor történetéből
1. Mi fogyasztók általában nem vagyunk tisztában azzal a ténnyel, hogy az édes íz kedvelése és a keserűtől való ódzkodás már a születéskor is jelenlévő, ösztönös emberi tulajdonság.
2. Feltételezések szerint az édes íz iránti preferencia evolúciós túlélési mechanizmus lehet, amely biztosítja a tejcukor-tartalma miatt enyhén édes anyatej elfogadását. A keserű íz kerülése pedig azért volt szükséges, mert a természetben található mérgező növények, bogyók rendszerint keserű ízűek. Az édes íz preferálása tehát egyenesen életmentő lehetett az ősemberek gyermekei számára.
3. A cukor az egyik legrégebben dokumentált árucikk és volt idő, amikor annyira értékesnek számított, hogy cukor-széfekben őrizték.
4. Az időszámításunk előtt 8000 és időszámításunk szerinti 600 közötti időszakra tehető a cukornád-termesztés technikáinak elterjedése dél-kelet Ázsiában, Kínában és Indiában.
5. Az időszámításunk kezdete körüli évszázadokban már találtak olyan görög és római civilizációhoz kötődő orvosi feljegyzéseket, melyekben a kristálycukrot emésztési problémákra és gyomorpanaszokra ajánlották.
6. 600 körül a Földközi-tenger térségébe is eljutottak a finomítási technikák perzsa közvetítéssel. 800 és 900 között már nagy területeken folyt a cukornád termesztése Dél-Európában is, elsősorban Szicíliában és Spanyolországban. 1500 tájékán a portugálok vitték magukkal a cukornád-termesztést Dél-Amerikába.
7. Az 1700-as évekre a cukor rendkívül népszerű árucikk lett, az európai import 20 százalékát tette ki.
8. 1747-ben egy Andreas Marggraf nevű német kémikus azonosította a cukor molekuláját a cukorrépában is.
9. Magyarországon a XVII. század elején a nádcukor (vagy ahogy akkoriban hívták, a nádméz) még igen drága gyarmatárunak számított, félkilónyi cukor ára két-három napi munkabérrel volt egyenlő.
10. Hazánkban a répacukor elterjedéséig az ételek-italok édesítésére sokkal inkább a mézet használták, a gyümölcsök tartósításának leggyakoribb módja pedig az aszalás volt. A gyümölcsöknek mézben, cukorszirupban, szeszben való eltevése az úri háztartások szintjén volt csak ismeretes.
+1 A gyógyszertárak a XVII. század végéig betöltötték a cukrászda szerepét is és a gyógyszerészek szállították a nagy udvartartások részére a cukrot, valamint a belőle készített csemegéket. A cukor Magyarországon először a gyógyszerek között szerepelt, azért alakult a ki a gyógyszertárakban az édességkészítés.