Tény, hogy az édes íz kedvelése és a keserűtől való ódzkodás már a születéskor is jelenlévő, ösztönös emberi tulajdonság. Ugyanakkor ezt a biológiailag vonzó, ősi ízt adó táplálékunk, a cukor, kétségkívül „napjaink koleszterinje”, a „fehér méreg”. A cukor és általában a szénhidrát-fogyasztás a táplálkozással foglalkozó média megjelenések egyik fő sláger témája és ennek nyomán is sokakban erős ellenérzés övezi a fogyasztását. Nem utolsó sorban pedig az élelmiszeripar ellen manapság az egyik leggyakrabban emlegetett vád a „túlcukrozás”.
Leszögezzük, hogy természetesen kétség sem férhet ahhoz, hogy a túlzott szénhidrát (és cukor) bevitel elkerülendő a kiegyensúlyozott táplálkozásban és gyermekkorban különösen fontos a helyes táplálkozási minták kialakítása.
Ugyanakkor a világhálón csak nagyon kevés ismeret lelhető fel ahhoz, hogy fogyasztóként hiteles és reális képet alakíthassunk ki a feldolgozott élelmiszerek cukortartalmával kapcsolatban.
Ezért most induló sorozatunkban az élelmiszeripar szemszögéből járjuk körbe a termékek cukortartalom-csökkentésének lehetőségeit befolyásoló tényezőket.
1. A cukor, mint alapanyag sajátosságai
A cukornád és a cukorrépa egyaránt viszonylag könnyen, többféle talajtípuson termeszthető, egyszerűen betakarítható növények. A cukorrépa termesztése nitrogén megkötő tulajdonsága miatt a vetésforgó szempontjából is előnyösnek számít. Kijelenthető, hogy a belőlük előállított cukor a világkereskedelem egyik legfontosabb, legkeresettebb és leghozzáférhetőbb tőzsdei árucikke, köszönhetően az iránta fennálló folyamatos és erős keresletnek, valamint könnyű szállíthatóságának és raktározhatóságának.
2. A fogyasztói ízlés sajátosságai
A termékek édes íze intenzitásának el kell érnie egy bizonyos szintet ahhoz, hogy a fogyasztók többsége elfogadhatónak tartsa azt, tehát megvegye a terméket. Ebből következően a cukorcsökkentés egyik legnagyobb akadálya éppen a fogyasztói támogatás hiánya lehet. A gyártók által végeztetett, költséges érzékszervi és kedveltségi vizsgálatok során rendre az derül ki, hogy még akkor is, ha a fogyasztók elmondásuk szerint elvileg előnyben részesítik a kevésbé édes termékeket, a konkrét termékváltozatok tényleges összehasonlítása során mégis az édesebb ízű terméket preferálják. Tudományos bizonyítékok támasztják alá, hogy a gyermekek vele született édes íz preferenciával rendelkeznek, ahogy az is egyértelműnek tűnik, hogy az ízlést a későbbiekben a tapasztalatok és egyéb tényezők befolyásolják. Mindemellett további kutatásokra van szükség a feldolgozott élelmiszerek fogyasztása nyomán bekövetkező édesíz-preferencia változást illetően. Tudományosan ugyanakkor még nem kellően alátámasztott az sem, hogy az édes íz érzékelése valóban megváltozik abban az esetben, ha fokozatosan egyre csökkenő mennyiségű cukrot fogyaszt el valaki az élelmiszerekkel.
3. Erős verseny
Piaci versenykörnyezetben mérettől függetlenül minden vállalat számára az a legfontosabb, hogy a versenytársaikkal szemben sikerrel szerepeljenek, eladásaik folyamatosan növekedjenek. A fogyasztói preferenciák miatt az édes ízű termékeknél az íz intenzitása nagyon fontos választást befolyásoló tényező, így a fogyasztók kegyeiért folytatott éles versenyben a gyártók mozgástere bizony csekély. Mivel a fogyasztók rendre az édesebb terméket választották, ezért a versenytársak küzdelme a piaci részesedés növeléséért lassan a cukor-tartalom emelkedéséhez vezetett bizonyos termékcsoportokban. A választék növelésére pedig sok esetben oly módon kerül sor, hogy a termékcsaládokat a fogyasztók eltérő kívánalmai szerint különböző tápanyag (és cukor) -tartalmú termékekből alakítják ki a vállalatok. A fogyasztók jelentős része ma még nem az egészségtudatosság szempontjai szerint választ, ezért a gyártók igyekeznek a többféle preferenciát kiszolgálni, mindaddig, amíg az üzletileg is megtérül.
A kíméletlen verseny az oka természetesen annak is, hogy az előállítók nem szívesen osztják meg a külvilággal (főleg egymással) termékfejlesztési stratégiáikat. Ez a jelenség magyarázza többek között azt is, hogy egyikőjük sem tud erős ízváltoztatással járó termék átalakításokat egy ütemben végrehajtani, tehát például a termékek cukortartalmának nagymértékű csökkentését egyetlen lépésben, rövid idő alatt végrehajtani. Félnek attól, hogy fogyasztóik elpártolnak tőlük, és ezt a félelmet a piac többször is igazolta már.
A versenyben való részvétel lehetőségét ráadásul nagyban befolyásolja a vállalat mérete. A termékfejlesztés költséges feladat, mely a kisebb vállalatok számára nehezebben kivitelezhető lépés. A kereskedelmi (saját) márkák gyártásáért folytatott küzdelemben szintén nehezebb helyzetben vannak a kkv-k, és ezt a hátrányt csak fokozza, ha például egy tenderen cukor-csökkentési irányú termékfejlesztést írnak elő.
Azt is fontos megjegyezni, hogy a gyártók nem véletlenül ódzkodnak attól, hogy a fogyasztók figyelmét a végrehajtott cukor-csökkentés tényére felhívják. Számtalan példa utal ugyanis arra, hogy ez a (magyar) vásárlók többségénél nem arat osztatlan sikert, mert gyanúsnak találják, hogy valamit „kihagytak” a termékből, vagy azt valami oda nem illő anyaggal helyettesítették. E tekintetben természetesen különbség mutatkozhat az egyes piacok között.