A cukor lényeges technológiai szerepei az élelmiszeriparban
Amellett, hogy keserű ízhatás és utóíz nélkül édes ízt biztosít, a cukornak számos egyéb funkciója is van az élelmiszerek előállítása során. Élvezeti értéket nyújt, ízfokozóként működik, a viszkozitást növeli, tömeget, állagot, textúrát és színt ad, gátolja a habzást, természetes módon tartósít, javítja az élelmiszerbiztonságot és a termékminőséget. Nagyon fontos szerepe van a cukornak egyes élelmiszerek és italok textúrájának kialakításában (pl. paradicsomszószok, üdítők), vagy jellemző színének biztosításában (pl. péksütemények).
Tartósítószerként növeli a termékek stabilitását és hosszabb minőségmegőrzési időt tesz lehetővé. A kiskereskedelem mai, hosszú polcon-tartási időt követelő szerkezetében ez is egy nagyon fontos tényező. Mindemellett vannak olyan élelmiszerek is, amelyek egyszerűen nem léteznének cukor nélkül, ilyenek például a fagylaltok, az édességek és a lekvárok is. Ezekben a cukor alapvető fontosságú, nem helyettesíthető összetevő.
Nincs egyetlen olyan élelmiszer- összetevő sem, amely önmagában képes a cukor összes feladatát „mellékhatások” nélkül helyettesíteni az ételekben és az italokban. A cukor emellett a legolcsóbb szárazanyagok közé tartozik, ezért helyettesítése nem csak komoly technológiai és élelmiszerbiztonsági kihívásokkal jár, hanem akár jelentős költségnövekedést eredményezhet.
Édesítés és termékfejlesztés az élelmiszeriparban
A cukor-tartalom csökkentése tekintetében a fentiek alapján tehát fontos azt is megemlíteni, hogy vannak eleve „édes” termékek és vannak olyanok, ahol a cukor nem kifejezetten az édes íz biztosítása érdekében kerül a receptúrához hozzáadásra. E két termék-kategória alapvetően eltérő lehetőségeket biztosít a gyártók számára a hozzáadott cukor tartalom csökkentése tekintetében.
Az édes íz-profillal rendelkező termékek esetében a gyártó gondolkozhat az édes íz megtartásával történő cukor-tartalom csökkentésben valamilyen cukor-helyettesítő alkalmazásával, vagy dönthet úgy is, hogy a termék édes ízét csökkentve, más összetevő növelésével módosítja a receptúrát. Mindkét megoldásnak megvannak az előnyei és hátrányai, akár a fogyasztói elfogadottságot, akár a technológiai kihívásokat, akár a pénzügyi aspektusokat nézzük. Emellett lehetséges a két megoldás ötvözése is, a döntést pedig több tényező együttes mérlegelésével kell meghoznia annak fényében, hogy az éles piaci versenyben a terméket továbbra is értékesítenie szükséges. A következőkben megvizsgáljuk, hogy miként, milyen elvek figyelembe vételével zajlik a termékek átalakítása.
A gyártónak tehát azt kell mérlegelnie, hogy milyen alternatív megoldásai lehetnek az adott termék esetében a cukor helyettesítésének.
Elsőként meg kell néznie, hogy a csere milyen következményekkel járna élelmiszerbiztonsági szempontból és hogyan hatna a termék érzékszervi, beltartalmi tulajdonságaira, valamint milyen egyszeri és állandó költségekkel járna a termék megváltoztatása. Egy termék átalakítása során figyelemmel kell lenni a technológiai átállás feltételeire, a hatályos beszállítói szerződésekre, a csomagolóanyag terveztetés, gyártás és készletezés, valamint a marketing költségeire, a meglévő készletek kifuttatására, a kereskedelemmel történő megállapodás lehetőségeire. Lényegesek a versenytárs termékek összetételében bekövetkező esetleges változások és a fogyasztói kedveltségi vizsgálatok eredményei is, hiszen minden vállalat abban érdekelt, hogy termékeit minél nagyobb mennyiségben értékesítse. Ha mindezek alapján úgy tűnik, hogy a termék átalakítását a valós piaci viszonyok között meg tudják valósítani (így az megfelel a fogyasztói elvárásoknak, ízben, árban, alapanyag-beszerzési lehetőségekben, fenntarthatóságban stb.)), akkor dönthet úgy a vállalat, hogy a változást végrehajtja.
Látható, hogy a reformuláció idő- és költségigényes folyamat, valamint kockázatokkal jár, melynek nagysága függ az adott termék piaci ismertségétől, részesedésétől és a fogyasztói márkahűségtől is.
Az idő és költségigény a cukorcsökkentés mértékétől nagyon sok tekintetben független, vagyis egy kívülről nézve „csekély”-nek tűnő, 10 százalékos hozzáadott-cukortartalom csökkentés is jelentős erőforrásokat igényel.
A fenti kockázatokat és a fogyasztói attitűdöket figyelembe véve, a gyártók egybehangzó állítása szerint a mai magyar piacon a kevésbé édes íz elfogadtatása nehéz folyamat.